Mitfőzzekmamagamnak

Eljött hát a paradicsom befőzésének ideje, én ökör még két hónapja megígértem jóanyámnak, hogy majd én... Kecses nejem támogatására sem számíthattam, miután épp tanul a lelkem, de azért az üvegbe töltésnél kirángattam a lapok közül. Rövid, ámbár illusztrációkban gazdag itinert adok most, okulásotokra.

Végy 10 kg jófajta házi paradicsomot, és menj el Simon József pincészetébe a berendelt borokért. Eztán térj haza, és kezdd el sajnálni magadat, hogy mekkora baromságot készülsz csinálni. No, viccen kívül: a paradicsomokat 1-2 percre forrásban lévő vízbe dobjuk, amíg picinyt megreped a héja. Ezt ilyen tételnél érdemes tömegesen csinálni, mert így kivétel után kicsit hűl, amíg kézbe veszed.

Eztán jön a lehető legszarabb dolog, amivel a konyhában találkozhatunk: a forrón hámozás. Becsléseim szerint kb. 280 db szájontekert paradicsomot hámoztam meg, mert a jófajta házinak ugye nem fél kiló darabja.

Héj le, nagykockára vág, és bele a fazékba. A fűszernövények hozzáadása mehet folyamatosan, nagy adag ez. Személy szerint rozmaringot, bazsalikomot, sót és nagyon kevés olivaolajat adtam hozzá (tudom, az utóbbi kettő nem fűszernövény, nem hiányoznak az akadékoskodó kommentek).

Amikor a hámozás végére értünk, aládurrantunk magas lángon, majd megiszunk egy kupica pálinkát, ugyanis most valóban megérdemeljük! Nem főzzük sokáig, csak megvárjuk, amíg megrottyan, hiszen a friss íze lesz a lényeg, amikor egy ködös, téli estén arrabbiátát készítünk belőle. Így e:

Az előre kikészített (kimosott/kiszárított) üvegekbe töltjük szépen, és lezárás előtt egy gé fehér port szórunk a tetejére (mielőtt a kábítósok félreértenék: szalicilt). Rácsavarjuk az üveg tetejét, és fejjel lefelé elhelyezzük valami olyan helyen, ahol a család többi tagja nem, vagy csak nagy erőfeszítések árán tudja felrúgni az elkövetkező egy napban. Két fontos dolgot kell megjegyeznem prológilag: a.) anyukám instrukciói alapján jártam el, kis változtatással, b.) még senki sem tudja, milyen lett. Az első üveg majdani felhasználásáról természetesen ezeken a pixeleken számolok be.

Régen volt tészta, a nyári jövés-menés-főzés-borozás közepette keveset van alkalmunk otthon kosztolni, pedig egy dolgos nap után milyen jólesik egy gyors penne!

A figyelmes olvasó már tudja, hogy a gyors tésztáknál először feltesszük a vizett forrni, és csak utána látunk neki a többinek, ami ebben az esetben egy félpohár badacsonyi rizling meg szóda. Eztán felaprítjuk, amit találtunk: hagyma, articsóka, mandulával töltött olivabogyó (a mandula nagyon sokat dob rajta utóbb állagilag). Ezt egyszerre dobjuk a mély serpenyőben forrósodó olivára, és 1-2 percig pirítjuk, miközben oregano-só-bors keverékkel megszórjuk. (kb. most megy a penne a vízbe) Ráborítunk egy doboz kockázott paradicsomot, és további fűszer-beállítás mellett (+ friss bazsalikom) addig kevergetjük, míg a tészta, ki fő.

A pennét leszűrjük, beleöntjük a serpenyőben várakozó raguba, és mesterszakácsoktól ellesett módon dobáljuk magas láng felett. Kész is. Tálaláshoz kínáljunk parmezánt, de kedvünk szerint reszelhetünk rá másfajta sajtot is.

A Lehel piacos megmozdulás után jócskán maradt otthon borgonya, meg vettem is ilyen kis sütőbe való cserépedényeket, így valamit ki kellett találnom hasznosításukra.

A karikára vágott krumplit feltettem főni, közben besamel alapot képeztem. A belevaló tejet a következőképpen dúsítottam: reszelt parmezán, kreol fűszerkeverék, só. A besamelt szépen besűrítettem, majd löttyintettem egy kicsit a cseréptál aljára. Rá egy sor krumpliszelet, majd besamel, aztán krumpliszelet. A tetejére reszelt mozzarella, aztán be a sütőbe. Kb. 25 percig sül, de úgyis látjuk, amikor kész.

Tipp: a besamelt fűszerezhetjük kényünk-kedvünk szerint, akkor is jó lesz!

Mármint a variációkat tekintve. Ez a basic fajta bolognai raguval készül, ami szintén több módon főhet, de most saját bevált metódusom következ.

Ragu: olivára dobom az apróra vágott hagymát, majd jön a reszelt répa és zeller. Erre kerül a darálthús (sertés vagy marha), só, bors, oregano. Amikor a husi kiszürkül, ráborítok egy valag paradicsomot (1 kg húshoz 4 doboz aprított), majd további fűszerezésnek vetem alá. Ekkor már bazsalikom is jöhet, meg apróra vágott fokhagyma. Jól megfőzzük (kb. 30-40 perc), majd félretesszük.

Besamel: nehogymár ne tudjátok!

Egy mély tepsit kikenünk vajjal, vagy margarinnal és besamelt öntünk az aljára. Erre tesszük az első réteg tésztalapot, arra pedig ragut. Vékonyan meglocsoljuk besamellel, és megszórjuk parmezánnal. Megint tészta, stb., stb. A legfelső, ragus szintre reszelt mozzarella kerül, ne sajnáljuk, megéri! 200 fokra melegített sütőbe toljuk, és okosan megnézzük a tészta dobozán, hogy mennyi idő kell neki, hogy készre főjön/süljön (általában min. 20 perc, ez kb. elég a sajtnak is).

Vendégváró okosság: ha hétköznap adunk vacsorát, a ragut készítsük el előző este, így amikor megjönnek a hiénák, csak kiugrunk a konyhába és két koccintás között összedobjuk a cuccost. Magától megsül, mi meg frissen tálaljuk, chiantival.

A werkfotón a citrom véletlenül szerepel, ne tegyetek bele.

Elöljáróban annyit, hogy a Pomázi Csillagásztábor egy tradícionális kanbuli, egykori és jelenlegi kollégák/barátok bográcsozós lelazulása minden nyáron, minden létező lazítót bevetve, kivéve csavar.

Ilyen helyzetekben mindig az a nagy kérdés, hogy az étel készül el hamarabb, vagy a séf? Most szerencsénk volt, de nézzük inkább a folyamatot: kockára vágott szalonnát teszünk a bográcsba, lassan kisütjük a zsírját, majd kivesszük, ismétlem: kivesszük a sült szalonnát (pomázi bennszülöttek benne hagynák...). Ez friss kenyérrel príma a fröccs alá. Jön a hagyma, és röviddel utána az aprított fehér/répa/zeller fele, a későbbi sűrűséget megalapozandó. Erre kerül a felkockázott, füstölt csülök. Néhány forgatás után érkezik a házigazda által előző este beáztatott tarkabab, és a maradék zöldség. Megborsozzuk, pirospaprikázzuk szépen, viszont só nem kell, mert a csülökben van bőven. Felöntjük vízzel és beledobjuk az összekötözött petrezselyem- és zellerzöldet. Ha van még hely a bográcsban, a csont is jöhet. Szépen forraljuk, a habot leszedjük, és megvárjuk, míg minden összetevő megpuhul. Ez - a tűz intenzitásától függően - 1/1,5 óra lehet. Közben ügyeljünk arra, hogy Irsai Olivér elég szódát kapjon, és a pálinka se legyen két-három kupicánál több.

UPDATE: Tényleg hatott a fröccs, mert a receptből kimaradt a "körbeállva csipetkét szaggatánk bele a vége előtt 5 perccel" tartalmú mondat!

Ha minden jól megy, a fehérkenyérrel kínált étekből mindenki többször fog kérni. Tessék csak nézni, milyen pöpec lett (fotó: K. Balázs fiatalkorú):

A tegnap említett, gasztronóm sikerélmény forrása egy kósza böngészés vala, miszerint meg akartam tudni, van-e gyógyszertár a Lehel csarnokban. Nincs. Viszont felhívás keringőre, csempe a flancba, az volt. A kiírás szerint krumplis ételek versenghettek egymással; nosza, mondtuk Piluval, főzzünk vadat, ahhoz jó a krumpli!

Itt a körettel kell játszani, erre hamar rájöttünk, s azon nyomban előcitáltuk apai nagyanyám krumplilángosát. Szó szót követett, és - elméleti síkon - belekerült az áfonya, vadmalac barátunk hű kobzosa. Fejben megszületett a recept, melyre oly régóta vártok. A próbafőzés/verseny kombót osztom most meg veletek, talán így lesz a legjobb.

Fogunk egy szép vadmalaccombot, leszedjük a hártyákat, kinyerjük  csontokat. Igen apró, 1-2 centi élű kockákra vágjuk, kínosan ügyelve a kevésbé szép részek elhagyására. Így e:

A hús térfogatához képest feleannyi hagymát felkockázunk, és szalonna kisült zsírján fonnyasztani kezdjük. Kb. 5 perc után beleszórjuk az apróra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert, ennek összmennyisége egyezhet a hagymáéval. Ha ezek megzakkantak kicsit a zsíron, jöhet a vadhús, s ezzel egyidőben 2 gerezd durvára vágott fokhagyma és darált bors. Amikor kezd levet ereszteni, hozzáöntjük azt a 2 dl olaszrizlinget, amiben fél napig 20-30 szem borókabogyót áztattunk. Dobjunk eztán rá fél marék fenyőmagot, és friss tárkonyt bőven, abból baj még nem volt. Kevés vízzel felengedjük, majd türelmes fröccsözés mellett addig főzzük, míg jól besűrűsödik.

Az áfonyás krumplilángos különleges, de csak egy ötlet kellett hozzá: a már tanult lángos tésztájába egy marék aszalt áfonyát keverünk óvatosan, és szalonnával kenegetett vaslapon kérgesre sütjük.

A fotón a próbafőzet látható, mely otthon, wokban készült (a wok igen jó szolgálatot tesz perkeltek és hasonló finomságok főzésénél).

Update: rossz minőségű kép a Lehelen sülő áfonyás krumplilángosról:

Ilyen címre, gondolom, többen kattintanak... Szóval megvolt életem első főzőversenye; azt hittem, egyszerűbb az ilyesmi, de nem.

A négyfős csapatot Pilu barátom és én alkottuk, elbűvölő nejem valahol a csapattag és a hostess határmesgyéjén serénykedett. Később további két hostess csatlakozott hozzánk Eszter és Nóra személyében, ők többnyire roséfröccsöt ittak, de például szereztek merőkanalat is.

Több fenyegető körülményre is felfigyeltünk elején, pl. olyan csapatokkal kellett birokra kelnünk, akik 3-4 fogást készítettek ipari felszereléssel, meg az is kiderült, hogy fél órával hamarabb van a zsűrizés, mint ahogy az itinerünkben állt. (Mi persze úgy készültünk, mintha a szomszéd kertjébe mennénk jópofáskodni.) Ilyen nyomás alatt nehezebb a hobbiszakácsok dolga, de tisztességgel helyt álltunk. Különdíjat sepertünk ben a kreativitásért, s ami a leghízelgőbb: Buday Péter mesterszakács (a zsűri elnöke) az eredményhirdetés alkalmával elmondta, hogy a vaslapon sült, áfonyás krumplilángos receptjét átemeli önnön munkásságába, miszerint éttermében és műsorában is helyet szorít neki.

A recept holnap olvasható lesz e szent helyen.

Láncreakció-szerű asszociációs felkéréshullám seper végig a gasztroblogok termőföldjén úgymond, és Mennyei Mignon jóvoltából elért engem is. A bötűkről nekem ital-zene páros fog eszembe jutni, értem?

A - Averna - Audioslave
B - Bikavér - Blind Melon
C - Calvados - Clapton
D – Durbints(!) Sógor – Doors
E – Etyeki – Eagles
F – Fuchsli – Facérok
G – Gin – Gin Blossoms
H – Havana Club – Hobo Blues Band
I – Irsai Olivér – Iggy Pop
J – Jéghideg Coca Cola – Jane’s Addiction
K – Kékfrankos - Kravitz
L – Limonádé – Led Zeppelin
M – Malt Whiskey – Mortal Wombat
N – Nero Davola – Notting Hillbillies
O – Oportó - Offspring
P – Pinot Noir – Pearl Jam
Q – Qba Libre - Queen
R – Rum – Rage Against The Machine
S – Szilvapálinka – Stone Temple Pilots
T – Törköly, ha már itt tartunk – T-Rex
U – Uborkalé – U2
V – Vincze Béla bármi – Velvet Revolver
W – Wild Turkey – Westlife (vicceltem! Igazából WHO)
Y – Jandl Missio :) - Yardbirds
Z – Zöldszilváni - Zappa
 

Én a stafétát annak adnám át, aki Szereti A Hasát.

Egy rövid szolgálati jellegű, nehogy azt higyjétek, hogy ellébecolom a blogolást. E héten két alkalommal is bizonyítanom kell bográcsászati rátermettségemet: első ízben csütörtökön, az Első Pomázi Csillagásztábor Hagyományőrző Egyesület soronkövetkező rendezvényén, ahol csülkös babgulyás készül. Ha nem bököm el, ide is érkezik a recept. (Annyi biztos, hogy fröccs kell hozzá.)

A második esemény augusztus 2-án délelőtt lesz, a Lehel Csarnok tetején, ahol a Lehel Napok keretén belül megrendezendő főzőversenyen indulunk. Itt a nevezett menü: vadmalacragu áfonyás krumplilángossal. Ez ügyben volt már próbafőzés, de még nem teszem közzé a titkos receptet, mert szemfüles versenytársaim kisasolják az écát.

Meg persze magában. Nászajándékos dobozban még mindig lehet kincseket találni, kellemes nejem kollégáitól egész fűszerarzenált kaptunk, meg egy üveg marokkói argan-olajat. Ezt használtam tehát én.

A saláta önmagában nem nagy kunszt: felszeletelem a paprikát, paradicsomot, kis erőspaprikát, jégsalátát, füstölt sajtot, ementálit, lilahagymát. Apróra vágott petrezselymet adok hozzá, majd jöhet a végtelen egyszerűségében is oly csodás öntet. Bő fél deci argan-olajba egy fél lime-ot csavarok, és csipetnyi édesköményes tengeri sóval ízesítem. Egy kis habverővel homogén állagúvá keverem és mehet a zöldségekre. Ezt az olajat diós ízűnek jellemzi a forgalmazó, ennek ellenére nekem a pörkölt napraforgómag ugrott be elsőnek.

Mint a címben jeleztem, nagyon kellemes sült húsokhoz, de egy ropogós bagett-csücsökkel is isteni (jó bagettet a Príma Péknél lehet kapni).